제1장 물과 조리과학
제2장 분산계와 조리과학
제3장 식품의 물성
제4장 조리식품의 감각평가
제5장 전분
제6장 곡류: 쌀
제8장 당류
제9장 유지
제10장 식용유지
제11장 단백질
제12장 육류
제13장 어패류
제14장 과일채소류
제15장 한천과 젤라틴

* 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *

제1장 물과 조리과학


문제 1. 물분자의 구조에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 1개의 수소원자와 2개의 산소원자가 결합되어 있다
② 수소원자 2개와 산소원자 1개가 이온결합으로 연결되어 있다
③ 수소원자 사이의 사이각은 약 120도이다
④ 산소원자에 2개의 수소원자가 공유결합되어 사이각이 약 104.5도를 이룬다

정답: ④
해설: 물분자는 산소원자 1개에 수소원자 2개가 공유결합으로 연결되어 있으며, 두 수소원자 사이의 사이각이 약 104.5도를 이루는 굽은 형태이다. 이러한 비대칭 구조 때문에 산소원자 쪽은 음전하를, 수소원자 쪽은 양전하를 띠는 쌍극성 분자가 되어 다른 물분자나 극성 물질과 상호작용을 활발히 할 수 있다.


문제 2. 물의 수소결합에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 공유결합보다 강하다
② 반데르발스결합보다 약하다
③ 분자량이 비슷한 다른 물질에 비해 끓는점을 높이는 데 기여한다
④ 물분자 사이에서는 형성되지 않는다

정답: ③
해설: 수소결합은 약한 양전하를 띠는 수소와 강한 음전하를 띠는 산소, 질소 등의 사이에서 형성되는 인력이며, 공유결합보다는 약하지만 반데르발스결합보다는 강한 결합이다. 물분자들은 서로 수소결합을 통해 응집되어 있어서 분자량이 비슷한 다른 물질에 비해 끓는점이 매우 높게 형성되며, 이로 인해 가열조리에서 효과적인 열매개체로 작용한다.

- 중략 -